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製作紅薯粉絲過程中應注意的八點常識

      首先一點是純紅薯粉絲,現在很多紅薯粉絲中加入了玉米和木薯澱粉,影響了紅薯粉絲的口感,隻要是真的純紅薯粉都可以。另外根據個人口味不同,粉絲還有機械粉絲,適合既食的,仿手工做的比較耐煮。但兩者各有千秋。
  1. 選薯,選表麵光滑,無病蟲害,無青頭,大小適中的紅薯。
  2.清洗,將選好的紅薯裝入籮筐放人水中,把泥土、雜質洗掉,並把紅薯兩頭削掉。
  3.粉碎。洗淨後的紅薯應及時粉碎。采用195型12匹馬力柴油機帶動的380型或440型打粉機,邊打邊加水,打得越細越好,以提高出粉率。
  4.過濾。用0.7到1.5米吊漿布過濾,要過濾2次。初次溶液對稀一些,二次對濃一些,過濾液入池2天後,把池內水放盡,加入原來水量的1/3攪拌,再過濾一次,將過濾液進入小池沉澱。
  5.曝曬:當池內全部澄清,把水排盡,取出表層油粉後,把下層澱粉取出吊成粉砣,放在曬場上曝曬。當粉砣內水分蒸發一半時,把粉砣切成若幹份曝曬。曬場設在背風向陽的地方,以防灰塵汙染。
  6.打漿糊。將500克澱粉加100克明礬,摻冷水2500到3000克,放人盆內。盆放人鍋內煮沸,不斷攪拌,成熟度達八九成即可。打成的漿糊,可對20公斤澱粉麵。
  7.漏絲。漏絲前可先試一下,看粉團是否合適,如漏下的粉絲不粗、不細、不斷即為合適。如下條太快,發生斷條現象,表示粉漿太稀,應摻幹澱粉再揉,使麵韌性適中;如下條困難或速度太慢,粗細又不勻,表粉漿太幹,應再加些濕澱粉。漏絲前調粉以一次調好為宜。粉團溫度在30到42攝氏度為好。備好2口鍋(型號為8),冷水缸2隻,漏勺要中型48孔的。漏絲時,漿糊要攪勻,邊拌邊加溫水,水溫為50℃。當澱粉團離手時,抓起一團(把),少許自然垂落,如不斷落,即可漏絲。在漏絲時,要預備一鍋開水,當鍋內水沸騰時才漏絲。絲條沉人鍋底再浮出水麵時,即可出鍋,經過一次冷水缸降溫,用手理成束穿到木棒上,經過另一次冷水缸降溫,不斷擺動,直至粉絲鬆散為止。然後放在室內,冷透後拿出室外曬絲。
  8.曬絲。將粉絲拿到背風向陽處,曬幹後包裝即成品。
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